Published 2014 | Version v1
Miscellaneous Metadata-only

Formulation and evaluation of the use of edible coatings based on gellan chunks of fresh pineapple cut to minimize deterioration of quality attributes and mass loss

Creators

Description

The result of the use of edible coatings on special based of gellan in various formulations applied on pieces of fresh cut pineapple is evaluated to reduce the degradation of the quality characteristics and mass loss, as a plan to increase the usefulness. The effect of storage time of the fruit before processing (TAP), the application of vacuum pressure and concentration has been studied of the active components (gellan (0,50-1,00%), oil (0,00 -0,20%), glycerol and sorbitol (1,5-2,5%), CaCl2 (1.0-10,0%)) of the forming solutions of coating. Several parameters are evaluated: the loss of juice, weight and composition of O2 and CO2 in the headspace, content of soluble solids (SS), titratable acidity (TA) color, darkening and appearance of pineapple chunks. The effect of forming solutions is measured on the adhesion, uniformity, coverage and determination of the water vapor resistance (RVA) coating and the presence of molds and yeasts during refrigerated storage at 5 degrees Celsius and 80% relative humidity. Another finding was that the loss of juice of the pieces uncoated increased (p≤0,05) as the increase TAP of 1 to 3 weeks, still higher than those of the coated pieces (0,50-0,75% gellan ), which have been minimal, while weight loss has decreased. The application of a vacuum pressure of 0,08 MPa before coating the pieces has favored the juice loss after the first two weeks of storage and reduced weight loss of uncoated pieces along the storage. The formulation comprised of 0,75% gellan, 1,5% glycerol, 0,10% oil and 1,0% of CaCl2 has been which allows further reduction of juice loss and weight of pineapple chunks stored at 5 degrees Celsius and 80% RH

Availability note (English)

Available from Biblioteca Luis Demetrio Tinoco, Universidad de Costa Rica

Abstract (Spanish)

El resultado del uso de recubrimientos comestibles en especial a base de gelano en varias formulaciones aplicado sobre trozos de pina frescos cortados es evaluado para disminuir la degradacion de las caracteristicas de calidad y la perdida de masa, como un plan para aumentar la utilidad. El efecto tiempo de almacenamiento de las frutas antes del procesamiento (TAP), la aplicacion de una presion de vacio y la concentracion ha sido estudiado de los componentes activos (gelano (0,50-1,00%), aceite (0,00-0,20%), glicerol y sorbitol (1,5-2,5%), CaCl2(1,0-10,0%)) de las soluciones formadoras del recubrimiento. Varios parametros son evaluados: la perdida de jugo, peso y composicion del O2 y Co2 en espacio de cabeza, contenido de solidos solubles (SS), acidez titulable (AT) color, oscurecimiento y apariencia de los trozos de pina. El efecto de las soluciones formadoras es medido sobre la adherencia, uniformidad, cobertura y determinacion de la resistencia al vapor del agua (RVA), recubrimiento y presencia de mohos y levaduras durante el almacenamiento refrigerado a 5 grados centigrados y 80% de humedad relativa. Otro hallazgo ha sido que la perdida de jugo de los trozos sin recubrimiento aumentaron (p≤0,05) a medida que el TAP aumento de 1 a 3 semanas, siendo mayores que las de los trozos recubiertos (0,50-0,75% gelano), las cuales han sido minimas, mientras la perdida de peso ha disminuido. La aplicacion de una presion de vacio de 0,08 MPa antes de recubrir los trozos ha favorecido la perdida de jugo despues de las dos primeras semanas de almacenamiento y ha reducido la perdida de peso de los trozos sin recubrimiento a lo largo del almacenamiento. La formulacion compuesta por 0,75% de gelano, 1,5% de glicerol, 0,10% de aceite y 1,0% de CaCl2 ha sido la que permite mayor reduccion de perdida de jugo y de peso de los trozos de pina almacenados a 5 grados centigrados y 80% HR

Additional details

Additional titles

Original title (Spanish)
Formulacion y evaluacion del uso de recubrimientos comestibles a base de gelano sobre trozos de pina frescos cortados para minimizar el deterioro de atributos de calidad y perdida de masa

Publishing Information

Imprint Place
San Jose (Costa Rica)
Imprint Pagination
232 p.

INIS

Country of Publication
Costa Rica
Country of Input or Organization
Costa Rica
INIS RN
46048871
Subject category
S60: APPLIED LIFE SCIENCES; S37: INORGANIC, ORGANIC, PHYSICAL AND ANALYTICAL CHEMISTRY;
Resource subtype / Literary indicator
Numerical Data, Thesis, Non-conventional Literature
Descriptors DEI
ABSORPTION SPECTROSCOPY; CHEMICAL ANALYSIS; FOOD PROCESSING; FRUITS; MASS; NUMERICAL DATA; ORGANIC COMPOUNDS; PRESERVATION; QUALITY CONTROL; STORAGE; WEIGHT
Descriptors DEC
CONTROL; DATA; FOOD; INFORMATION; PROCESSING; SPECTROSCOPY

Optional Information

Notes
Figs.,tabs., refs.