Este artículo trata sobre la comparación de métodos para determinar la adulteración de aceites de oliva virgen extra (AOVE) con dos tipos de aceites, aceite de oliva refinado (ROO) y aceite de soja, mediante 19F NMR, 1 H RMN y valoración química. La determinación de la adulteración de AOVE con ROO mediante 19F RMN fue comparable al método convencional. El contenido de ácidos oleico, linoleico y linolénico de diferentes muestras de aceites puede determinarse por 1 H NMR y GC-MS. Los resultados obtenidos por los dos métodos mostraron pequeñas diferencias. La adulteración de los AOVE con aceite de soja se detecta mediante 1 H RMN, el límite de detección de la adulteración no es menor a 4.5%. Esta investigación demuestra que la 19F RMN puede ser un método rápido y conveniente para detectar EVOO si está adulterado con ROO y la 1 H RMN puede ser un método rápido y conveniente para detectar EVOO si está adulterado con aceites de semillas.

 Se determina la composición química básica y el perfil de ácidos grasos (FA) de los quesos Colonia, originarios de Uruguay, que se consumen en la región del Mercosur. Se analizaron 24 quesos: originarios de diferentes establecimientos 10 elaborados en otoño y 14 en primavera. Los quesos fueron elaborados con leche de vacas, alimentadas sobre la base de un sistema pastoril al 50%, concentrados al 25% y reservas de ensilaje al 25%. Las etapas de fabricación del queso y el tiempo de maduración fueron similares. Surgieron diferencias estacionales en los perfiles de FA saturada (SFA), FA insaturada (UFA) y FA poliinsaturada (PUFA). La comparación estacional de FA poliinsaturado (PUFA) al igual que el isómero de CLA C18:2 t10c12 mostró diferencias (p< 0.05). El isómero C18:2 c9t11, no mostró diferencias significativas (p>0.05). Se discuten los índices calculados de aterogénesis (IA) = 2.21 y de trombogenicidad (IT) = 2.84.

 Dada la discrepancia sobre la influencia de monoacilgliceroles (MAG) y la falta de documentación sobre el peso de los MAG saturados sobre la estabilidad oxidativa de los aceites, se estableció este estudio. Para este propósito, MAG saturados al 0,5, 3,0 y 5,0% fueron agregados a aceites de canola y posteriormente expuestos a la prueba del horno Schaall a 60 °C durante 31 días (simulación de condiciones térmicas moderadas y largo tiempo) y prueba de Rancimat a 110 °C (simulación de condiciones térmicas extremas y corto tiempo). Para evaluar la calidad y los parámetros de estabilidad oxidativa del aceite de canola que contiene MAG, se determinaron los ácidos grasos libres (AGL), el índice de peróxido (IP) y el índice de estabilidad oxidativa (OSI). Los resultados indicaron que con el aumento de los niveles de MAG, los AGL aumentaron de 0.05 hasta 0.2%. El IP mostró un aumento de 2 a 100 meq/L a medida que aumentaba la concentración de MAG. Además, se demostró que proporcionalmente a la concentración de MAG, el OSI aumentó de 12.20 a 13.10 h.

 El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia de un proceso de molturación modificado y de la etapa de batido sobre los parámetros de calidad, los componentes volátiles, los ácidos grasos y el perfil de esteroles de aceites de oliva virgen de la variedad Edremit yaglik. En este estudio, las muestras de aceite de oliva se obtuvieron mediante dos procesos diferentes con y sin malaxación. Durante la trituración, se probó el efecto de diferentes temperaturas. Los resultados demostraron que las diferentes temperaturas de trituración, en general, no mostraron tener efecto sobre la cantidad de ácidos grasos libres o el índice de peróxido. El contenido total de fenoles se vio afectado positivamente por el empleo de malaxación. La composición de ácidos grasos y de esteroles no se vieron afectados significativamente por el aumento de la temperatura en la trituración ni durante el proceso de malaxación. PCA permitió una clasificación clara de los aceites obtenidos mediante las diferentes técnicas de procesamiento.

 El contenido de aceite y la composición de ácidos grasos de cultivos oleaginosos son parámetros muy importantes para el consumo humano. Veinticuatro accesiones de sésamo, incluidas siete recolectadas en diversas regiones geográficas de Turquía y once en otros países diferentes, se investigaron en condiciones de campo durante dos años consecutivos (2015 y 2016). Las accesiones de sésamo variaron ampliamente en su contenido de aceite y composiciones de ácidos grasos. El contenido de aceite varió entre 44,6 y 53,1% con un valor promedio de 48,15%. El contenido de ácido oleico, linoleico, linolénico, palmítico y esteárico variaron entre 36,13-43,63%, 39,13-46,38%, 0,28-0,4%, 8.19-10.26% y 4,63-6,35% respectivamente. Cuando se compararon el contenido total de aceite y la composición de ácidos grasos el ajonjolí turco mostró una amplia variación en la composición del aceite y los ácidos grasos en comparación con los de otros países. Sin embargo, las adhesiones de otros países fueron menores en comparación con las de Turquía. Es esencial comparar la composición del aceite y de los ácidos grasos usando gran cantidad de germoplasma de diferentes orígenes. En aceites de sésamo, el contenido promedio de ácido oleico y ácido linoleico fue 39,02% y 43,64%, respectivamente, y su contenido promedio combinado fue de 82,66% que son los ácidos grasos mayoritarios en los aceites de las accesiones de sésamo usadas en este estudio. Los resultados obtenidos proporcionan información útil para la identificación de mejores orígenes con alto contenido de ácido linoleico y oleico, para la salud del consumidor.

 El objetivo de este estudio fue analizar la variable estacional sobre la composición y las propiedades térmicas de grasa de mantequilla (GM) con el fin de evaluar la aplicabilidad de la calorimetría diferencial de barrido (CDB) en la evaluación de la autenticidad de la mantequilla. Se determinó la composición de ácidos grasos (AG) y triglicéridos (TG) y las propiedades térmicas de GM genuina de seis productores en verano e invierno. Se utilizó el análisis de componentes (ACP) principales para reconocer la variación y, como resultado, todas las muestras de GM se clasificaron en dos grupos: uno compuesto de muestras mixtas de verano e invierno y los otro que comprende muestras BF solamente de verano. El análisis mediante CDB y cromatografía gaseosa, mostró que el grupo de la GM de verano se caracteriza por temperaturas de fusión más bajas y alturas de los picos de las fracciones de bajo y medio punto de fusión y mayores proporciones de AG insaturado (ΣC18:1, ΣC18:2, ΣC18:3). Los resultados indicaron que la mayor parte de la variación en la composición y las propiedades térmicas se deben a las muestras de GM de verano, que puede ser debido al sistema de alimentación alternativo utilizado en la temporada de verano: es decir, pasto vs cobertura. Por lo tanto, la variación estacional se debe tomar en cuenta durante la elaboración del método de análisis para la evaluación de la autenticidad.