Malgre l'absence de signatures experimentales, les extensions supersymetriques du modele standard de la physique des particules sont encore considerees parmi les plus attractives. La supersymetrie permet entre autres de resoudre le probleme de la hierarchie electrofaible, favorise l'unification des couplages de jauge necessaire a une construction realiste d'une theorie de grande unification, et propose des candidats viable a la matiere noire. Une des caracteristiques generale des extensions supersymetriques est de presenter une structure de saveur nouvelle, pouvant entrainer de larges contributions dans les observables de violation de la saveur. L'etude de certaines de ces structures et de leurs consequences experimentales est l'objet de ce manuscrit. Ce manuscrit debutera avec une introduction generale au modele standard de la physique des particules et de ses extensions supersymetriques avant de presenter trois projets de recherche. Dans le premier travail expose, nous aborderons des approches permettant d'identifier la structure de saveur dans le secteur des squarks (partenaire supersymetrique des quarks). Ces analyses, pionnieres pour la problematique, reposent sur l'observation hypothetique d'un squark et utilisent des methodes d'inference statistique et de 'machine learning'. Bien qu'il ne s'agisse que d'une premiere approche, les resultats sont encourageants et la methode pourrait etre developpee en cas d'observation reelle d'un etat semblable a un squark aux collisionneurs. Nous discuterons ensuite de contraintes et consequences experimentales presentes dans des modeles de grande unification du type SU(5) avec symetrie de saveur. Dans ce contexte, nous discuterons de modeles inspires par le groupe A₄. Cette analyse propose une exploration de l'espace des parametres de ce type de modeles en incluant les contraintes experimentales de saveur ainsi que la densite relique de matiere noire. Les resultats confirment que le secteur leptonique est bien plus contraignant que le secteur hadronique. En addition, plusieurs particularites emergent lors d'une exploration simultanee de l'ensemble des parametres conduisant a un espace autorise par les contraintes plus important que dans le cas d'etude ne variant qu'un parametre a la fois. Finalement, le dernier chapitre de ce manuscrit sera dedie a la discussion d'extensions du modele standard incluant des leptoquarks. Ces extensions, non necessairement supersymetriques, ont recu un regain d'attention ces dernieres annees, en particulier suite a des mesures qui suggereraient l'existence de structure non universelle de saveur leptonique. Nous discuterons de ces extensions dans le contexte des symmetries discretes de saveur qui peuvent conduire a des structures de couplages tres predictives. Enfin, une methode independante de modeles sera proposee pour obtenir une liste de groupes candidats a la reproduction de ces structures de couplages et du melange fermionique du Modele Standard de facon simultanee. (auteur)